La viande chevaline
Comprendre pourquoi
le cheval se retrouve dans nos assiettes
I Classification des viandes
Pour bien distinguer toutes ces
viandes, il est important de les classifier.
Vient en premier trois grandes
catégories :
-
les viandes rouges (comme le bœuf, le cheval, le
mouton…),
-
les viandes blanches (comme le porc, le poulet, le
lapin…),
-
les viandes noires (comme le sanglier…).
A l’intérieur de cette
classification, on retrouve des viandes bien distinctes les unes des
autres :
......-.....viandes de boucheries (issue
des viandes rouges),
......- ....les volailles (issue des
viandes blanches),
......-.....le gibier à plume (fesan,
palombe et autres animaux à plume sauvages),
......-.....gibier à poils (cerf,
chevreuil, lapin de garenne et autres animaux à poils sauvages).
La viande de cheval est une
viande rouge donc de boucherie.
II Les qualités d’une viande
Ce qui fait que nous apprécions
ou non une viande est due aux qualités
organoleptiques de l’aliment qui dépendent de nombreux facteurs :
-
liés à l’animal,
-
au mode d’élevage,
-
à la transformation du produit (notamment la cuisson).
Qualités
organoleptiques : Ensemble de propriétés sensorielles qui associent
les sensations de plaisir à la consommation.
Parmi ces sensations nous
trouvons :
La couleur de la viande
C’est la qualité que le
consommateur perçoit en premier. Elle est très importante car elle permet de
distinguer les viandes entre elles et va donc guider le consommateur dans son
choix.
La viande chevaline est une
viande rouge. Cette couleur est le reflet de la quantité de myoglobine
(pigments) présente dans le muscle de l’animal. Myos voulant dire muscle, elle
est donc inévitable chez les animaux de boucherie.
La
texture
C’est l’impression que l’on voit
ou que l’on ressent, comme par exemple l’épaisseur du morceau. Pour qu’un
morceau de viande soit appréciable, il est souhaité d’avoir une bonne épaisseur
mais la texture recherchée est différente selon les goûts.
La tendreté
C’est la qualité la plus
recherchée chez le consommateur.
Arrivez vous facilement à couper
votre viande, à la mastiquer ? Cette tendreté dépend de la teneur en
collagène dans le muscle. Moins cette protéine très résistante sera présente
dans le muscle, d’avantage votre morceau de viande sera tendre !
(Mnémotechnique : les femmes
utilisent cette protéine pour retendrent leurs rides, à titre indicatif elles
ne seront pas agréables à manger !)
La flaveur
C’est une sensation particulière
perçue qui combine à la fois le goût et l’odorat lorsque que le morceau de
viande est en bouche. La flaveur sera plus prononcée chez une viande cuite car
la cuisson fait ressortir le goût du gras et des arômes formés lors de la
maturation. C’est aussi une association de saveur de d’arômes.
La jutosité
C’est lorsque le morceau de
viande est en bouche, au moment de la mastication que la jutosité va se
révéler ; on sentira alors une abondance de liquide qui dépendra du suc
(jus) musculaire.
Le gras inter musculaire en
présence de salivation va accentuer cette jutosité.
III Myoglobine, explique nous ton chemin
C’est à son taux de myoglobine
dans le muscle qu’un animal va prendre la caractéristique de sa viande.
La petite histoire : La
myoglobine est une protéine cousine de l’hémoglobine. La première réside dans
les muscle et elle a pour rôle de colorer (c’est un pigment) et d’y transporter
l’oxygène ; quand à la seconde, on la trouve dans le sang. Ces deux
molécules ont une particularité, celle de transporter un atome de fer qui leur
confère cette couleur rouge.
Lorsque l’hémoglobine dans le
sang libère de l’oxygène dans le muscle, la myoglobine va en récupérer une
partie qui lui sera très utile. Elle en fait une réserve pour que :
- lors de la contraction des
muscles (remplis d’oxygène), les vaisseaux sanguins vont eux aussi se
contracter entraînant une diminution ainsi d’apport en oxygène au muscle qui
lui en a beaucoup trop. C’est à ce moment que la myoglobine va libérer sa
réserve pour compenser certains manques.
IV Pourquoi le cheval a-t-il une viande rouge ?
Certains muscles sont plus riche
en myoglobine que d’autres et c’est naturellement les plus sollicités sur une
longue période. Mis à part l’aspect « sportif », il y a
l’alimentation qui joue un rôle très important à la densité de population de
ces protéines. Un jeune poulain qui se nourrit exclusivement du lait de sa mère
va avoir une viande relativement blanche. Tandis que les chevaux d’abattoir
auront eux une viande rouge car ils vivent au pré. Pourquoi ?
Dans le lait, la quantité de fer
reste limité en taux de myoglobine. Pour favoriser la production de myoglobine,
il faut manger de l’herbe, riche en fer. Ainsi, ce n’est pas pour rien si on
voit beaucoup de chevaux destinés à la consommation dans des prés.
D’autres facteurs comme l’âge,
les conditions d’abattage, de stockage vont influencer la qualité de la viande.
